전분 이외의 다당류 중에서 식품 생산에 널리 사용되는 다당류는 식이섬유, 펙틴 및 한천이다.
이들은 체내에서 소화·활용되지 않기 때문에 영양분이나 에너지 공급원으로서의 역할은 없지만 배변활동을 돕고 배변활동과 배변활동을 원활하게 하며 혈당과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다.
또한 물성면에서도 식품에 매우 좋은 효과를 주고 식품에 콜로이드 안정성을 부여한다.
자양물
1. 셀룰로오스
전분과 마찬가지로 섬유질은 포도당의 근본적인 부분이며 인간에게는 이를 소화할 효소가 없습니다.
섬유질이 풍부한 식품을 과도하게 섭취하면 영양소의 흡수율이 떨어지고 결핍 증상이 나타나기 쉬우므로 적정량을 섭취하는 것이 중요하다.
섬유질이 많은 콩으로 두부를 만들 때와 마찬가지로 섬유질을 빼면 소화율을 크게 높일 수 있다.
최근 다양한 셀룰로오스 유도체가 생산되어 사용되고 있는데, 이러한 작은 유도체들은 부분적으로 셀룰로오스의 분자 구조를 변화시켜 팽윤력과 용해도를 향상시켜 아이스크림, 청량음료, 제과, 빵 등에 사용된다.
2. 펙틴(펙틴 물질)
설탕을 첨가하면 인삼과 펙틴은 과일과 채소에서 흔히 볼 수 있으며 식물 조직에 강도와 수분 보유력을 제공하는 역할을 하는 성분입니다.
펙틴이 물에 용해되면 콜로이드 상태를 형성하고 안정적인 콜로이드 상태를 유지합니다.
펙틴에 설탕과 산을 첨가하면 네트워크 구조가 쉽게 형성되는데, 과일잼을 만들기에 가장 적합한 조건은 펙틴 함량 1%, pH 3.5, 당도 67%가 가장 단단한 젤리를 형성하는 것이다.
또한 착즙액에 펙틴이 포함되어서는 안 되는 투명한 주스의 경우에는 펙틴이 침전되어 제거되며 탁도를 유지해야 하는 경우에는 펙틴을 그대로, 즉 열처리를 하여야 한다.
70℃에서 10초 동안 수행하여 효소 작용을 불활성화시켜 펙틴의 분해가 일어나지 않고 유지되도록 한다.
3. 한천
한천은 갈락토스 및 그 유도체를 주성분으로 하는 홍조류(한천 등)로부터 얻은 복합 다당류이다.
겔화력이 강한 아가로스(약 70%)와 겔화력이 약한 아가로펙틴(약 30%)으로 구성되어 있어 식물성 젤라틴이라고도 합니다.
한천은 건조한 상태로 물에 팽윤시킨 후 가열하여 사용한다.
한천은 85~100°C의 온도에서 녹습니다.
이때 한천 농도가 낮을수록 빨리 녹으며, 농도가 2% 이상이면 녹기 어렵다.
용해된 한천 용액을 식히면 35℃ 이하의 온도에서 굳어 탄성 젤이 됩니다.
그러나 일단 응고되면 85℃ 이하에서도 잘 녹지 않기 때문에 푸딩 등의 식품이나 미생물군으로 이용된다.
한천은 소화가 되지 않아 영양보다는 저칼로리 식품에 이용되며, 고온에서 조리되는 빵, 과자, 우유, 유제품, 청량음료 등의 안정제로 사용되며, 미생물 배양의 원료로 이용된다.
, 푸딩과 젤리.
1) 한천의 성질
(1) 흡수 팽윤
한천을 물에 담그면 흡수되어 부풀어 오른다.
부풀어 오르는 정도는 한천의 종류, 수질, 수온, 불림 시간에 따라 달라집니다.
한천은 종류에 따라 다르지만 한천보다 약 20배 이상 흡수되며, 2시간 정도 담가두면 물의 약 80%를 흡수한다.
(2) 열융합
물에 불린 후 약 80% 흡수된 한천에 물을 넣고 가열하여 한천을 녹인다.
한천의 녹는 온도는 한천의 종류와 농도에 따라 다르지만 약 75℃에서 85% 녹는다.
한천 농도가 낮을수록 빨리 녹고, 농도가 높을수록 녹기 어렵다.
단, 과일주스나 설탕을 첨가할 때 한천농도는 2% 이상이 필요할 수 있습니다.
이 경우 물을 충분히 넣어 농도가 2% 이하가 되도록 조절하고 가열하여 수분을 증발시켜 농도를 조절한다.
(3) 응고
가열하여 녹인 한천 용액을 냉각시키면 한천 분자 사이에 그물망 구조가 형성되고 물 분자를 포함하는 겔이 형성되어 점도가 증가하고 유동성을 잃어 응고된다.
한천의 설정 온도는 농도에 따라 다릅니다.
농도가 높을수록 더 높은 온도에서 더 빨리 응고되고 겔이 더 단단해지고 녹는 온도가 높아집니다.
(4) 시네레시스
시간이 지남에 따라 물이 표면에서 분리됨에 따라 한천의 젤이 스며 나옵니다.
이 현상은 agar network 구조에 포함된 물이 유지되지 않을 때 발생하며 이수 현상이라고 합니다.
이 효과를 최소화하기 위해 한천 농도를 높이고 한천 용액의 가열 시간을 길게 하고 설탕 첨가량을 60% 이상으로 늘리고 금형에 붓는 시간을 길게 하고 저온으로 설정한다.
(5) 첨가제의 영향
설탕은 종종 한천 겔에 첨가됩니다.
한천에 설탕을 넣으면 점도와 탄성이 증가하고 투명도도 높아진다.
당 농도가 높을수록 겔 강도가 높아지고 겔화 온도가 높아집니다.
한천에 과즙을 넣고 가열하면 과즙의 유기산에 의해 가수분해되어 젤이 약해집니다.
우유는 적은 양을 넣으면 큰 효과가 없지만, 양이 많으면 우유의 지방과 단백질이 한천 겔에 영향을 미치기 때문에 한천의 농도를 높여야 한다.
된장이나 단백폼을 첨가할 경우 비중이 다르기 때문에 겔화시 비중차이로 인해 상하로 분리되지 않도록 35~40℃에서 첨가하고 잘 저은 후 응고시킨다.
2) 한천과 젤라틴의 비교
젤라틴은 한천과 같은 콜로이드 용액으로 저온에서 겔화되는 성질을 가지고 있다.
이 때문에 한천과 같은 용도로 요리에 사용되지만 젤라틴은 단백질로 만들어진다는 점에서 많이 다르다.
젤라틴 젤리는 투명해서 입안에서 느끼는 감촉이 좋은데 여름에는 상온에서 굳어 녹기 위해 저온에서 냉장 보관해야 합니다.
한천과 젤라틴을 혼합하여 사용하면 두 가지 성질이 서로 보완되어 한천의 녹는 온도가 억제되어 맛이 둘 사이가 된다.
적절한 혼합 비율은 한천 0.5~0.7%와 젤라틴 2~3%인 것으로 알려져 있다.